Wat is desem?
Desem is een biologisch rijsmiddel, en kent een zeer lange voorgeschiedenis. Het zuur laten worden van deeg is evenals het bier brouwen en het persen van wijn, één van de allereerste technieken die de mensheid heeft leren gebruiken. Desem is in zijn meest eenvoudige definitie een door fermentatie (=gisting) verzuurd deeg. Deze desem verkrijgt men door meel en water te mengen en dan een bepaalde tijd te laten staan.
In desem komen diverse soorten micro-organisme voor die de fermentatie veroorzaken. Je kunt ze onderverdelen in; melkzuur en azijnzuurbacterie en minimaal 50 verschillende soorten gisten. En één van de gisten is de bakkersgist. Het Latijnse woord voor bakkersgist is “cervisa” oftewel biergist.
In de 17de eeuw heeft de heer Antonie van Leeuwenhoek de microscoop ontdekt en later heeft Louis Pasteur de micro-organisme ontdekt. Vanaf die tijd heeft de bakker en bierbrouwer gevraagd om een constante kwaliteit van hun fermentatieproces en hierdoor is de bakkersgist geboren. De huidige bakkersgist wordt vooral gemaakt in Oekraïne. De beste kwaliteit gist komt uit België.
Wat is nu het verschil tussen Desem en Zuurdesem?
Er wordt vaak over zuurdesembroden gesproken. Maar bij de Bisschopsmolen hebben wij desembroden.
De kunst om echte goede desem te maken, is de juiste verhouding tussen melkzuur en de azijnzuur bacteriën. Dit is vakkennis. Helaas gaat het vaak niet goed, waardoor er een te zure smaak ontstaat. Veroorzaakt door te veel azijnzuur bacterie. En dit heet dan ook zuurdesem. Ook heeft de keuze van graansoort invloed op de smaak van het desem. Roggedesem heeft een zuurdere smaak van desem van Spelt.
Wij willen een mildere smaak en noemen het dan ook desem van eigencultuur. De smaak van onze bakkerij proef je terug in de desem.
Conclusie: Desem is dus een fermentatieproces oftewel een natuurlijke gistingsproces, waarbij wel gebruikt wordt gemaakt van de melkzuur en azijnzuur bacteriën.
Zelf brood bakken?
Klik hier voor het recept van de basis desem starter
Direct aan de slag: Bij de Bisschopsmolen kun je onze desem bestellen