Desem is een zelf gefermenteerde micro-organismen, waarbij de smaak van jouw omgeving in de desem te proeven is. Voordat je een desembrood kunt maken, moet je eerst een desemstarter maken. Een bakker maakt nooit zuurdesem, maar desem. De zure smaak komt door het niet juist handelen van het maken van desem of als u rogge gebruikt.
Werkwijze
In de onderstaande tabel wordt weergegeven hoe je het beste een desem starter kunt maken. Je moet wel rekeningen houden met de volgende punten.
- Meng het meel of bloem in een emmertje, van het gewenste graan, met water tot een gladde massa volgens het onderstaande schema.
- Zet de deksel op de emmer.
- Zet dit weg bij een niet te koele temperatuur. Kamertemperatuur ca. 20 °C is het beste.
- Na ca 4 uur zet u het in de koelkast van ca 6 C.
- De volgende dag haalt u het bakje uit de koelkast.
- Herhaal iedere dag de stappen in het onderstaande schema.
- Geef dagelijks het desem water en graan als voedsel. Het zijn namelijk klein levende wezens in de desemstarter die voedsel nodig hebben.
- Opmerking: 1 eetlepel is ca. 20 gram, 1 theelepel is ca. 10 gram.
| Dag 1 | Dag 2 | Dag 3 | Dag 4 | Dag 5 | Dag 6 | Dag 7 | |
| Speltmeel | 100 gram | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel |
| Water 30 °C | 100 ml | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel | 1 eetlepel |
Schema desemstarter
Na 3 à 4 dagen treden er veranderingen op. Er is gas ontwikkeling, het volume neemt toe en er komt een zure geur af van het mengsel.
Na dag 7 is er een desemstarter van ca. 350 gram klaar voor gebruik.
U kunt ook een desemstarter kopen bij ons via de webshop Desemstarter. Dan hoeft u niet de bovenste stappen te doen. U bent dus direct klaar om brood te bakken. Wel moet de desem elke dag zijn voeding hebben (graan en water), want anders zal deze sterven. Zie “Wil je de desemstarter bewaren”.
Hoe gebruik je de desemstarter?
Als je een hoeveelheid gebruikt van de desemstarter, dan vervang je wat je hebt gebruikt.
Bijvoorbeeld: Je gebruikt 200 gr. desemstarter, dan vul je deze met 100 ml water en 100 gram meel/bloem aan.
Wanneer er meer dan de helft van de desem wordt gebruikt, is het verstandig om de desem te laten staan. Werk dan weer volgens de dag stappen totdat de desem weer is bijgevuld met water en meel/bloem.
Wil je de desemstarter bewaren?
De desemstarter kan met een minimum aan onderhoud bewaard worden. Gedurende enige dagen tot zelfs maanden lang. Grondregel hierbij is dat hij weinig water mag bevatten en dat de opslagruimte koel is. Elke dag krijgt het desem zijn voeding; water en meel/bloem. Volg dan wel de stappen zoals gemeld in de werkwijze.
TIP: Je kunt van elke graan een desemstarter maken. Elke graan heeft zijn eigen karakter. Rogge geeft namelijk een veel zuurdere smaak dan spelt of tarwe. Maak je van speltbloem een desem dan krijg je wit desembrood. Maak je van speltmeel een desem dan krijg je een volkoren desembrood.
PRINT