Granen

GrainLabs wil inspireren en onderwijzen. We willen mensen leren hoe eenvoudig maar onweerstaanbaar de meest eerlijke granen kunnen smaken die gemaakt zijn met de beste productiemethoden. Op deze pagina lees je alles over de achtergrond van de grondstoffen. Of het nou gaat om spelt, teff of quinoa. Ook vind je hier handige weetjes, antwoord op veel gestelde vragen en informatie over de voedingswaarden van onze producten.

Er zijn verschillende soorten granen, maar er is nog maar weinig bekent over deze granen bij de meeste  mensen. Graan is een verzamelnaam voor eetbare zaden van verschillende soorten grassen (Poaceae). Een graankorrel bestaat uit een de vliesje (zemel), baard, kiemeiwit, kiem(endosperm). Bij sommige graansoorten zijn de kafjes vergroeit met de korrel, wat de korrel minder gevoelig maakt voor ziektes van buiten af. Het geeft tevens wel een extra stap bij het verwerken van de graan.

Het ontstaan van familie van Triticum

Al duizenden jaren gelegen maakte de mens gebruik van zaden en granen als voedingsmiddel. Er zijn mensen gevonden uit de oertijd die al graan aten. In die tijd waren tarwe of spelt, zoals we die nu kennen, er nog niet. De geschiedenis van graan gaat eigenlijk terug naar rond het huidige Midden Oosten. De mensen uit deze regio zijn later naar Europa getrokken, hebben de granen meegenomen en deze in Europa geïntroduceerd.

Alles is begonnen bij een wilde grassoort genaamd eenkoorn, een graan met 14 chromosomen. Eenkoorn heeft zich gekruist met een andere wilde grassoort, waaruit de Tweekoorn graansoorten zijn ontstaan met 28 chromosomen. Hieronder vallen onder andere kamut, durum en emmer. Later hebben deze granen zich wederom gekruist met een wilde grassoort en daaruit is de huidige broodtarwe (Triticum Avea) en Spelt (Triticum Spelta), met 42 chromosomen, ontstaan. Eind 19de eeuw is men zelf granen gaan kruisen. Durum werd daarbij gekruist met wilde rogge en wilde gerst en op deze manier zijn de twee graansoorten triticale en tritordeum ontstaan, beide met 42 chromosomen.

Download hier de PDF  van de stamboom van het ontstaan van familie van Triticum.

Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Om een antwoord te kunnen geven op deze vraag is het eerst belangrijk om te weten hoe een graankorrel is opgebouwd. Dan pas kun je een antwoord geven op de vraag.

De korrel is opgebouwd uit:

  • De zemel. Dit beschermt het meellichaam van de korrel tegen invloeden van buitenaf. De zemel is belangrijk voor de stoelgang van de mensheid. Wetenschappelijk is de zemel niet meer dan een stukje houtvezel. De mens kan dit niet verteren en moet dit lozen. Hierdoor maakt de vezel de darmen schoon.
  • Deze zit tussen de zemel en het meellichaam en bezit de meeste mineralen, vitamine en andere belangrijke bouwstoffen.
  • De Kiem. Dit is het startpunt van een nieuwe graanplant.
  • Het Meellichaam. Het belangrijkste onderdeel van de korrel. Deze bevat veel eiwitten en zetmeel die belangrijk zijn als bouwstof voor de mens. Maar ook voor de bakkerij, de broodbakker wil zoveel mogelijk eiwitten en de banketbakkerij zoveel mogelijk zetmeel.

Meel is de algemene naam voor het gemalen product, waaraan de kiemen of de zemelen geheel of gedeeltelijk zijn onttrokken. De voedingswaarde en de kleur zijn afhankelijk van de hoeveelheid aan kiem- en zemeldeeltjes. Hoe meer zemel- en kiemdeeltjes hoe gezonder en hoe donkerder het meel. Bloem is meel dat zodanig vaak gemalen en gezeefd is dat kiemen en zemelen niet met het blote oog waarneembaar zijn. Het gene wat overblijft, is de zetmeelrijke meelkern. Bloem bevat veel eiwitten en koolhydraten en weinig vezels.

 

Wat is nu het gezondste: bloem of meel?

Er zit wel degelijk verschil tussen het bloem en meel uit een molen en uit de meelfabriek. Bij een molen wordt eerst meel verkregen, om het meel vervolgens te zeven tot bloem. Met als restproducten de zemel en de kiem. Bij een meelfabriek gebeurt dit echter anders. Daar wordt, door diverse stappen, ook meel gemaakt. Deze wordt dan opnieuw vermalen zodat men bloem verkrijgt. Zo kan een meelfabriek ca. 150 verschillende soorten bloem verkrijgen en maar een meelsoort. Als alles is gedaan, dan wordt alles weer vermengd met elkaar om meel te verkrijgen. Hierdoor kan men grof of fijne volkoren krijgen. Bij een molenvlakmaalderij is meel goedkoper dan bloem, bij een meelfabriek is dit anders om.

De meeste gezondste producten is meel uit een molen. Hierbij is de gehele korrel vermalen, waaronder de kiem en de zemel. En juist de kiemdeeltjes hebben een zeer positief effect op onze gezondheid. Dit is een onderzoek van Health Grain project die mede is onderzocht door prof F Brouns van de Universiteit van Maastricht en dr. L Gillessen van Universiteit van Wageningen. Meel van een meelfabriek is niks meer dat zemelen en bloem, zonder de kiem. Zie www.healthgrain.org.

Wat is nu Cakemeel en Zelfrijzenbakmeel?

Vaak wordt gevraagd wat het verschil is tussen bloem en meel!

Simpel gezegd, als de graankorrel wordt gemalen tot meel. Als je het meel zeeft, krijg je bloem. Wat achterblijft in de zeef is de zemel en de kiem. Dus je koopt nooit cakemeel maar cakemix, want cakemix is gemaakt van bloem en nooit van meel.

Dus cakemeel en zelfrijzenbakmeel zijn marketing producten die verzonnen zijn door de commercie. In beide producten zit namelijk; Bloem, Natriumbicarbonaat, Zetmeel en overige stoffen (die eigenlijk niet nodig zijn).

Wat is het verschil tussen en tarwe en speltgluten?

Wist u dat het Latijnse woord voor gluten lijm is? Gluten is een goedkoop eiwit wat in 60% van alle voedingsmiddelen voorkomt, zoals: chips, tandpasta en snoep. Het zit zelfs in medicijnen. Gluten worden in deze producten gebruikt als plak/bindmiddel en zijn eiwitten die van natura voorkomen in veel graansoorten. Graansoorten zoals Tarwe en Spelt zijn broertjes van elkaar, maar net als vaak bij broertjes het geval is, lijken ze niet volledig op elkaar of toch wel!

Download het Artikel ‘Wat zijn gluten?’

 

Wat betekent het woord "Tarwe"?

Er bestaat heel veel verwarring rondom de naam tarwe. Er wordt namelijk drie verschillende betekenissen gegeven aan het woord ‘tarwe’:

  • In de wetenschap wordt met tarwe de familie van de tarwe bedoeld: ‘Triticum’. Onder deze familie vallen ook de rassen Eenkoorn, Durum, Kamut, Spelt etc.
  • In de meelindustrie en bakkerijbranche wordt met tarwe, broodtarwe bedoeld. Dit is een familielid van de Triticum.
  • In de volksmond wordt met tarwe juist bruinbrood bedoeld. De bakker werkt alleen maar met tarwe.

Bron: Wageningen WUR en Universiteit Maastricht.

Wat is volkoren?

De warenwet maakt onderscheid in de verschillende producten die we na vermaling van een graankorrel krijgen: volkorenmeel, meel en bloem.

Volkorenmeel is meel waarin alle in de graankorrel van nature voorkomende bestanddelen in hun ‘natuurlijke’ verhouding aanwezig zijn. Kortom hetgene wat overblijft na het malen van graankorrel. Doordat volkorenmeel nog alle kiem- en zemeldeeltjes bevat is het rijk aan mineralen, vezels en vitamines.

Wat is desem?

Desem is een biologisch rijsmiddel, die een zeer lange voor geschiedenis heeft. Het zuur laten worden van deeg is evenals het bier brouwen en wijnpersen een van de allereerste technieken die de mensheid heeft leren gebruiken. De desem is in zijn meest eenvoudige definitie een door fermentatie (=gisting) verzuurd meeldeeg. Deze desem verkrijgt men door meel of bloem (keuze uit diverse granen) en water te mengen en een bepaalde tijd te laten staan. De bereiding van desem is een van oudste biochemische processen bij het vervaardigen van levensmiddelen. Van oudsher wordt desem in de (thuis)bakkerij gebruikt om de gisting of fermentatie, dat wil zeggen het luchtig maken van brooddeeg opgang te brengen. De bereiding en kennis van desem zijn in de loop van tientallen jaren overgegaan van ambachtelijke bakker tot bakker. Hierdoor is er dan ook (nog) geen “standaard reincultuur” van desem, zoals bij bakkersgist wel het geval is. De laatste jaren zijn er een paar fabrieken die desem maken (voornamelijk Duitsland en Denemarken).

Wat zijn koolhydraten?

Koolhydraten worden ook wel suikers of sacchariden genoemd. Ze bestaan uit één of meerdere monosacchariden. Bekende voorbeelden van monosacchariden zijn fructose en glucose. Wanneer twee monosacchariden een verbinding aangaan vormen ze een disacharide, bijvoorbeeld tafelsuiker. Wanneer duizenden monosachariden zoals glucose een verbinding aangaan vormen ze zetmeel. Koolhydraten komen dus in verschillende vormen en verschillende producten voor.

Zijn koolhydraten ongezond? De laatste tijd staan koolhydraten in een kwaad daglicht. Ze staan bekend als dikmakers en worden in verband gebracht met snelle veroudering. Met als gevolg dat sommige mensen kiezen om koolhydraten te vermijden. Vaak wordt echter vergeten dat koolhydraten essentieel zijn voor het functioneren van onze hersenen en voor het bewegen van spieren.

Maar als we niet dik willen worden en koolhydraten niet willen vermijden, wat moeten we dan doen? Het is om belangrijk om onderscheid te maken tussen langzame en snelle koolhydraten. Het verschil zit hem in de snelheid waarmee een koolhydraat wordt opgenomen door het lichaam. Over het algemeen worden koolhydraatrijke producten die weinig vet, eiwitten en vezels gerekend tot de snelle koolhydraten. Koolhydraatrijke producten die veel vet, eiwitten en vezels bevatten behoren tot de langzame koolhydraten. Vet, eiwitten en vezels vertragen namelijk de koolhydraatopname.

Het type koolhydraat dat iemand nodig heeft is afhankelijk van de mate van inspanning. Een wielrenner die een zware etappe rijdt heeft behoefte aan veel en snelle energie, terwijl een kantoormedewerker meer behoefte heeft aan constante langzame energie. Een kantoormedewerker kan daarom beter kiezen voor volkorenbrood met kaas terwijl de wielrenner beter een witte boterham met jam kan eten. Het antwoord op deze vraag is dus geheel afhankelijk van de soort koolhydraat en de mate van inspanning.

Wat is een broodmix?

Broodmix is zoals de naam al zegt een mix van diverse stoffen. Als u bloem of meel gebruikt dan is het 100% natuurlijk en daar zijn geen toevoegingen bij gedaan, terwijl dit wel gebeurd bij een broodmix. Hierin is namelijk (E-nummervrij en Lactosevrij) broodverbetermiddel en roggezuurdesempoeder toegevoegd. Dit wordt gedaan omdat het een beter resultaat geeft als men een broodbakmachine gebruikt. (Lees altijd de verpakking)

Opmerking; als u een kant en klare broodmix koopt waarbij zout en gist is toegevoegd, worden vaak ook diverse chemische ingrediënten toegevoegd. Daar zijn wij juist tegen en willen dit absoluut niet gebruiken.

 

Waarom is ons graan geliefd bij (top)sporters?

Voor topsporters is voeding ontzettend belangrijk. Ze moeten wat ze eten optimaal afstemmen op hun trainings- en wedstrijdschema. Speltbrood levert veel energie en bevat alleen de beste ingrediënten.

Wat verstaan wij onder speltbrood?

In Nederland mag iets al speltbloem heten als er 51% spelt en 49% tarwe in verwerkt is. Daarnaast mag een bakker brood al speltbrood noemen als er slechts 5% spelt in verwerkt is. Voor de Bisschopsmolen is speltbrood brood van 100% speltbloem. Wij gebruiken alleen de speltsoort ‘Franckenkorn’. De meest zuivere speltsoort die er te krijgen is. Veel gebruikte speltrassen zijn namelijk helemaal niet zo zuiver, omdat ze vroeger zijn gekruist met tarwe en daardoor altijd tarwegenen bevatten.

Wat is bruinbrood?

De basis van brood is meel. Meel is de algemene naam van gemalen graan: van bloem tot volkorenmeel. Tegelijkertijd wordt met meel ook alles bedoeld wat tussen bloem en volkorenmeel in zit. Wat is het verschil tussen witbrood, bruinbrood en volkorenbrood? Witbrood is uitsluitend gemaakt van bloem. Volkorenbrood is uitsluitend gemaakt van volkorenmeel. Wanneer deze twee gecombineerd worden, in welke verhouding dan ook, heet het bruinbrood. Zelfs wanneer er slechts 1% volkorenmeel wordt gebruikt.

Waarom mag je vooraf het zout niet langs gist leggen?

Zout voegt men alleen toe vanwege de smaak van het brood en geeft extra stevigheid aan het glutennetwerk. Volgens de wet zijn wij als bakker verplicht max 1.5 %. toevoegen. Als u uw eigen Desem maakt dan kunt u minder zout toevoegen.

 

De invloeden van zout op deeg zijn:

  • Het gistingsproces; Zout remt door de osmose werking de gistwerking. (u mag ook geen water uit de zee drinken want dan droogt u uit en zoals het gist) Dit kan je goed zien als je de zout bent vergeten. Het deeg rijst veel sneller en als je de rijstijden niet aanpast zal de korstkleur van dit brood erg bleek zijn.
  • De deegstijfte: Degen met zout zijn steviger dan degen zonder zout. Zout bouwt namelijk een extra bruggetje tussen het glutennetwerk in.

 

Wat is het milieukeur keurmerk?

Wij vinden maatschappelijk verantwoord ondernemen zeer belangrijk. Daarom hebben onze telers het Milieukeur keurmerk. Dit is voor ons de garantie dat er tijdens de teelt rekening gehouden is met het milieu. Het Milieukeur keurmerk is een initiatief van de Stichting Milieukeur. Het wordt na aanvraag van de producent, toegekend aan producten die vergeleken met soortgelijke producten, minder belastend zijn voor het milieu. Producenten worden getoetst aan de hand van strenge eisen, waarbij de gehele levenscyclus van het product wordt geanalyseerd. Zie ook www.milieukeur.nl.