Tips en Tricks

We krijgen vaak de vraag om iets uit te leggen. Dat doen wij natuurlijk met alle liefde.
De meest gestelde vragen en begrippen zijn op deze pagina al te vinden. Daarnaast een aantal instructiefilmpjes.

Mocht uw vraag er niet tussen zitten of wilt u nog extra uitleg, dan kunt u altijd uw vraag stellen via: info@grainlabs.nl.

Veel bakplezier!

Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Om een antwoord te geven op deze vraag is het eerst belangrijk om te weten hoe een graankorrel is opgebouwd. Dan pas kun je een antwoord geven op de vraag. 

  • De zemel beschermt het meellichaam van de korrel tegen invloeden van buitenaf. De zemel is belangrijk voor de stoelgang van de mensheid. Wetenschappelijk is de zemel niet meer dan een stukje houtvezel. De mens kan dit niet verteren en moet dit lozen. Hierdoor maakt de vezel de darmen schoon. Deze zit tussen de zemel en het meellichaam en bezit de meeste mineralen, vitamine en andere belangrijke bouwstoffen.
  • De Kiem is het startpunt van een nieuwe graanplant.
  • Het Meellichaam is het belangrijkste onderdeel van de korrel. Deze bevat veel eiwitten en zetmeel die belangrijk zijn als bouwstof voor de mens. Maar ook voor de bakkerij; de broodbakker wil zoveel mogelijk eiwitten en de banketbakkerij zoveel mogelijk zetmeel. 

Meel is de algemene naam voor het gemalen product, waaraan de kiemen of de zemelen geheel of gedeeltelijk zijn onttrokken. De voedingswaarde en de kleur zijn afhankelijk van de hoeveelheid aan kiem- en zemeldeeltjes. Hoe meer zemel- en kiemdeeltjes hoe gezonder en hoe donkerder het meel. Bloem is meel dat zodanig vaak gemalen en gezeefd is dat kiemen en zemelen niet met het blote oog waarneembaar zijn. Het gene wat overblijft, is de zetmeelrijke meelkern. Bloem bevat veel eiwitten en koolhydraten en weinig vezels.

Wat is nu het gezondste: bloem of meel?

Er zit wel degelijk verschil tussen het bloem en meel uit een molen en uit de meelfabriek. Bij een molen wordt eerst meel verkregen, om het meel vervolgens te zeven tot bloem. Met als restproducten de zemel en de kiem. Bij een meelfabriek gebeurt dit echter anders. Daar wordt, door diverse stappen, ook meel gemaakt. Deze wordt dan opnieuw vermalen zodat men bloem verkrijgt. Zo kan een meelfabriek ca. 150 verschillende soorten bloem verkrijgen en maar een meelsoort. Als alles is gedaan, dan wordt alles weer vermengd met elkaar om meel te verkrijgen. Hierdoor kan men grof of fijne volkoren krijgen. Bij een molenvlakmaalderij is meel goedkoper dan bloem, bij een meelfabriek is dit anders om.

De meeste gezondste producten is meel uit een molen. Hierbij is de gehele korrel vermalen, waaronder de kiem en de zemel. En juist de kiemdeeltjes hebben een zeer positief effect op onze gezondheid. Dit is een onderzoek van Health Grain project die mede is onderzocht door prof F Brouns van de Universiteit van Maastricht en dr. L Gillessen van Universiteit van Wageningen. Meel van een meelfabriek is niks meer dat zemelen en bloem, zonder de kiem. Zie www.healthgrain.org.

Wat is nu Cakemeel en Zelfrijzenbakmeel?

Vaak wordt gevraagd wat het verschil is tussen bloem en meel!

Simpel gezegd, als de graankorrel wordt gemalen tot meel. Als je het meel zeeft, krijg je bloem. Wat achterblijft in de zeef is de zemel en de kiem. Dus je koopt nooit cakemeel maar cakemix, want cakemix is gemaakt van bloem en nooit van meel.

Dus cakemeel en zelfrijzenbakmeel zijn marketing producten die verzonnen zijn door de commercie. In beide producten zit namelijk; Bloem, Natriumbicarbonaat, Zetmeel en overige stoffen (die eigenlijk niet nodig zijn).

Wat is het verschil tussen en tarwe- en speltgluten?

Wist u dat het Latijnse woord voor gluten lijm is? Gluten is een goedkoop eiwit wat in 60% van alle voedingsmiddelen voorkomt, zoals: chips, tandpasta en snoep. Het zit zelfs in medicijnen. Gluten worden in deze producten gebruikt als plak/bindmiddel en zijn eiwitten die van natura voorkomen in veel graansoorten. Graansoorten zoals Tarwe en Spelt zijn broertjes van elkaar, maar net als vaak bij broertjes het geval is, lijken ze niet volledig op elkaar of toch wel!

Download het Artikel ‘Wat zijn gluten?’

 

Wat is volkoren?

De warenwet maakt onderscheid in de verschillende producten die we na vermaling van een graankorrel krijgen: volkorenmeel, meel en bloem.

Volkorenmeel is meel waarin alle in de graankorrel van nature voorkomende bestanddelen in hun ‘natuurlijke’ verhouding aanwezig zijn. Kortom het gene wat overblijft na het malen van graankorrel. Doordat volkorenmeel nog alle kiem- en zemeldeeltjes bevat is het rijk aan mineralen, vezels en vitamines.

Wat is desem?

Desem is een biologisch rijsmiddel, die een zeer lange voor geschiedenis heeft. Het zuur laten worden van deeg is evenals het bier brouwen en wijnpersen een van de allereerste technieken die de mensheid heeft leren gebruiken. De desem is in zijn meest eenvoudige definitie een door fermentatie (=gisting) verzuurd meeldeeg. Deze desem verkrijgt men door meel of bloem (keuze uit diverse granen) en water te mengen en een bepaalde tijd te laten staan. De bereiding van desem is een van oudste biochemische processen bij het vervaardigen van levensmiddelen. Van oudsher wordt desem in de (thuis)bakkerij gebruikt om de gisting of fermentatie, dat wil zeggen het luchtig maken van brooddeeg opgang te brengen. De bereiding en kennis van desem zijn in de loop van tientallen jaren overgegaan van ambachtelijke bakker tot bakker. Hierdoor is er dan ook (nog) geen “standaard reincultuur” van desem, zoals bij bakkersgist wel het geval is. De laatste jaren zijn er een paar fabrieken die desem maken (voornamelijk Duitsland en Denemarken).

Wat zijn koolhydraten?

Koolhydraten worden ook wel suikers of sacchariden genoemd. Ze bestaan uit één of meerdere monosacchariden. Bekende voorbeelden van monosacchariden zijn fructose en glucose. Wanneer twee monosacchariden een verbinding aangaan vormen ze een disacharide, bijvoorbeeld tafelsuiker. Wanneer duizenden monosachariden zoals glucose een verbinding aangaan vormen ze zetmeel. Koolhydraten komen dus in verschillende vormen en verschillende producten voor.

Zijn koolhydraten ongezond? De laatste tijd staan koolhydraten in een kwaad daglicht. Ze staan bekend als dikmakers en worden in verband gebracht met snelle veroudering. Met als gevolg dat sommige mensen kiezen om koolhydraten te vermijden. Vaak wordt echter vergeten dat koolhydraten essentieel zijn voor het functioneren van onze hersenen en voor het bewegen van spieren.

Maar als we niet dik willen worden en koolhydraten niet willen vermijden, wat moeten we dan doen? Het is om belangrijk om onderscheid te maken tussen langzame en snelle koolhydraten. Het verschil zit hem in de snelheid waarmee een koolhydraat wordt opgenomen door het lichaam. Over het algemeen worden koolhydraatrijke producten die weinig vet, eiwitten en vezels gerekend tot de snelle koolhydraten. Koolhydraatrijke producten die veel vet, eiwitten en vezels bevatten behoren tot de langzame koolhydraten. Vet, eiwitten en vezels vertragen namelijk de koolhydraatopname.

Het type koolhydraat dat iemand nodig heeft is afhankelijk van de mate van inspanning. Een wielrenner die een zware etappe rijdt heeft behoefte aan veel en snelle energie, terwijl een kantoormedewerker meer behoefte heeft aan constante langzame energie. Een kantoormedewerker kan daarom beter kiezen voor volkorenbrood met kaas terwijl de wielrenner beter een witte boterham met jam kan eten. Het antwoord op deze vraag is dus geheel afhankelijk van de soort koolhydraat en de mate van inspanning.

Wat is een broodmix?

Broodmix is zoals de naam al zegt een mix van diverse stoffen. Als u bloem of meel gebruikt dan is het 100% natuurlijk en daar zijn geen toevoegingen bij gedaan, terwijl dit wel gebeurd bij een broodmix. Hierin is namelijk (E-nummervrij en Lactosevrij) broodverbetermiddel en roggezuurdesempoeder toegevoegd. Dit wordt gedaan omdat het een beter resultaat geeft als men een broodbakmachine gebruikt. (Lees altijd de verpakking)

In diverse recept wordt een broodmix vermeld. U kunt dat ook vervangen door bloem en of meel

Opmerking; als u een kant en klare broodmix koopt waarbij zout en gist is toegevoegd, worden vaak ook diverse chemische ingrediënten toegevoegd. Daar zijn wij juist tegen en willen dit absoluut niet gebruiken.

 

Waarom is ons graan geliefd bij (top)sporters?

Voor topsporters is voeding ontzettend belangrijk. Ze moeten wat ze eten optimaal afstemmen op hun trainings- en wedstrijdschema. Speltbrood levert veel energie en bevat alleen de beste ingrediënten.

Wat verstaan wij onder speltbrood?

In Nederland mag iets al speltbloem heten als er 51% spelt en 49% tarwe in verwerkt is. Daarnaast mag een bakker brood al speltbrood noemen als er slechts 5% spelt in verwerkt is. Voor de Bisschopsmolen is speltbrood brood van 100% speltbloem. Wij gebruiken alleen de speltsoort ‘Franckenkorn’. De meest zuivere speltsoort die er te krijgen is. Veel gebruikte speltrassen zijn namelijk helemaal niet zo zuiver, omdat ze vroeger zijn gekruist met tarwe en daardoor altijd tarwegenen bevatten.

Wat is bruinbrood?

De basis van brood is meel. Meel is de algemene naam van gemalen graan: van bloem tot volkorenmeel. Tegelijkertijd wordt met meel ook alles bedoeld wat tussen bloem en volkorenmeel in zit. Wat is het verschil tussen witbrood, bruinbrood en volkorenbrood? Witbrood is uitsluitend gemaakt van bloem. Volkorenbrood is uitsluitend gemaakt van volkorenmeel. Wanneer deze twee gecombineerd worden, in welke verhouding dan ook, heet het bruinbrood. Zelfs wanneer er slechts 1% volkorenmeel wordt gebruikt.

Waarom mag je vooraf het zout niet langs gist leggen?

Zout voegt men alleen toe vanwege de smaak van het brood en geeft extra stevigheid aan het glutennetwerk. Volgens de wet zijn wij als bakker verplicht max 1.5 %. toevoegen. Als u uw eigen Desem maakt dan kunt u minder zout toevoegen.

 

De invloeden van zout op deeg zijn:

  • Het gistingsproces; Zout remt door de osmose werking de gistwerking. (u mag ook geen water uit de zee drinken want dan droogt u uit en zoals het gist) Dit kan je goed zien als je de zout bent vergeten. Het deeg rijst veel sneller en als je de rijstijden niet aanpast zal de korstkleur van dit brood erg bleek zijn.
  • De deegstijfte: Degen met zout zijn steviger dan degen zonder zout. Zout bouwt namelijk een extra bruggetje tussen het glutennetwerk in.

 

Wat is het milieukeur keurmerk?

Wij vinden maatschappelijk verantwoord ondernemen zeer belangrijk. Daarom hebben onze telers het Milieukeur keurmerk. Dit is voor ons de garantie dat er tijdens de teelt rekening gehouden is met het milieu. Het Milieukeur keurmerk is een initiatief van de Stichting Milieukeur. Het wordt na aanvraag van de producent, toegekend aan producten die vergeleken met soortgelijke producten, minder belastend zijn voor het milieu. Producenten worden getoetst aan de hand van strenge eisen, waarbij de gehele levenscyclus van het product wordt geanalyseerd. Zie ook www.milieukeur.nl.

Wat zijn broodverbetermiddelen?

Broodverbetermiddelen worden toegevoegd aan het brood zodat het brood verbeterd wordt. Dit zodat het bijvoorbeeld langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Deze staan vaak op de etiketten als emulgatoren of meelverbetermiddelen en vallen vaak onder E-nummers. Er zijn bakkers die ervoor kiezen om met broodverbetermiddelen te werken, maar er zijn ook grote fabrikanten die geen keus hebben doordat het brood nog eens wordt gebakken in bijvoorbeeld supermarkt.

Voor meer informatie: www.sonneveld.com/nl

Welke voedingsstoffen zitten er in brood?

In brood zitten de volgende voedingsstoffen:

  • Koolhydraten
  • Voedingsvezels
  • Eiwitten
  • Vetten
  • Vitamines
  • Mineralen

Voor meer informatie over de voedingsstoffen in bepaalde graansoorten kijk verder bij de gewenste graansoort.

Wat zijn voedingsvezels?

Voedingsvezels zitten in groentes, fruit, peulvruchten en volkerenproducten. Voedingsvezels zijn geen voedingsstoffen die het lichaam kan opnemen, of verteerd worden in de dunne darm. Voedingsvezels zijn echter wel belangrijk voor een goede darmwerking. Vezels zorgen voor een verzadigd gevoel.

Wat is het belangrijkste verschil tussen volkoren- en niet-volkorenproducten?

Volkoren producten hebben de gehele korrel verwerkt, dit betekend de kiem en de zemel zijn aanwezig in het product. Niet volkerenproducten hebben vaker geen kiem of zemel aanwezig in het product. Ook het gehalte aan bepaalde voedingsstoffen heeft hiermee te maken.

Wat is de relatie tussen spelt en tarwe?

Spelt en tarwe komen uit dezelfde familie namelijk: Triticum. Spelt en tarwe komen voort uit dezelfde graansoorten. Maar vanuit spelt is de tarwe ontwikkeld. Vanuit de tarwe is de huidige tarwe doorontwikkeld. De voorouder eenkoorn werd op een natuurlijke manier gekruist met een wilde grassoort. Hieruit is onder andere emmer uit ontstaan, ook een voorouder van spelt en tarwe. Emmer heeft ook een kruising ondergaan met een wilde grassoort en hier is Spelt uit ontstaan. Doordat spelt vroeger een moeilijke graansoort was, werd spelt doorontwikkeld tot de huidige tarwe.
www.glutenvrij.nl
www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/meel-en-bloem.aspx
www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vezels.aspx

Wat is een meelverbeteraar?

Een meelverbeteraar is een hulpstof waarmee de molenaar de eigenschappen van de meel verbetert of op constante kwaliteit brengt. Warenwettelijk zijn ascorbinezuur (vitamine C of te wel E-300), moutmeel en enzymen in beperkte hoeveelheden toegestaan.

Wat is broodzout?

Broodzout bestaat uit natriumchloride (gewoon keukenzout), waaraan jodium is toegevoegd. Door jodium tekort kunnen onder meer schildklier afwijkingen ontstaan. Om jodium tekort te voorkomen, stelde de Voedingsraad daarom in 1968, via het Broodbesluit, de jodering van broodzout verplicht. Het is nu niet meer verplicht gejodeerd zout in brood te gebruiken. De meeste bakkers doen dat nog wel.

Bevat brood conserveermiddelen?

Nee, conserveermiddelen zijn in gewoon dagvers brood warenwettelijk niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn  conserveermiddelen wel toegestaan. Dit moet op de verpakking worden vermeld. Een conserveermiddel is een stof, die bederf van een voedingsmiddel tegengaat en zo de houdbaarheid verlengt.

Bevat brood geur-, kleur- en smaakstoffen?

Nee, in gewone broodsoorten zijn kleur- en smaakstoffen niet toegestaan.
Brood,( om brood te zijn dat lekker smaakt, goed ruikt en lekker kraakt,) heeft maar een aantal grondstoffen; namelijk, bloem of meel, vet, zout, water en gist danwel desem. Wanneer de bakker zijn ambacht kent hoeft hij geen gebruik te maken van geur-, kleur- en smaakstoffen.

Hoeveel vet zit er in brood?

Brood bevat circa 2% vet. 5 Sneden brood leveren circa 5% van de dagelijkse vet consumptie.

Is het vet in brood dierlijk of plantaardig?

Het graan in brood bevat van nature plantaardig vet. het toegevoegde vet uit een broodverbetermiddel kan van zowel plantaardige (kokos-, palmpit-, of soja-olie) als van dierlijke (visolie, varkensvet of rundsvet) oorsprong zijn.

Welke vitamines bevat brood?

Brood is een belangrijk leverancier van B-vitamines, met name B1 en B6. Vitamines komen hoofdzakelijk voor in de zemelen en de kiem van de graankorrel. Volkorenbrood bevat daarom meer vitamines dan witbrood.

Welke mineralen bevat brood?

Mineralen komen van nature in voedingsmiddelen voor. Het lichaam heeft er kleine hoeveelheden van nodig voor allerlei stofwisselingsprocessen. Brood in een belangrijke leverancier van calcium. De bakker voegt het grootste deel van natrium toe in de vorm van zout.

Is volkorenbrood gezonder dan witbrood?

Brood is een belangrijk leverancier van B-vitamines (met name B1 en B6), ijzer en calcium. Wit- en volkorenbrood bevatten veel van deze waardevolle voedingsstoffen. Volkorenbrood bevat meer voedingsvezel dan witbrood. Daarom is witbrood ‘gezond’ en volkorenbrood ‘gezonder’.

Is meergranenbrood gezonder dan volkorenbrood?

Meergranenbrood kan, maar hoeft niet gezonder te zijn dan volkorenbrood. Volkorenbrood is altijd gemaakt van 100% volkorenmeel. Dit is wettelijk vastgelegd. In volkorenmeel is de hele korrel vermalen. Het bevat daardoor veel voedingsvezels, vitamines en mineralen.

Meergranenbrood bevat meerdere soorten graan en kan als basis volkorenmeel hebben. In dat geval heeft het tenminste evenveel voedingsstoffen als volkorenbrood.

Als er ook nog gebroken of geplette graankorrels en/of zaden in het brood zijn verwerkt, heeft het vaak zelfs een hoger gehalte aan voedingsstoffen.

Maar meergranenbrood is soms ook van bloem gemaakt. Dan bevat het minder voedingsstoffen dan volkorenbrood, maar meestal wel meer dan witbrood. Dit komt ook weer door de gebroken of geplette graankorrels en zaden die toegevoegd worden

Wat zijn gluten?

Gluten zijn eiwitten die in bepaalde graansoorten zitten. Tarwe, spelt, durum zijn een aantal van deze graansoorten die gluten hebben. De gluten bestaan uit de volgende eiwitten: Gliadine, glutenine, albumine en globuline. Gluten zijn nodig voor de vorming van brood. Gluten geven het brood structuur. Je kunt de glutenwerking zien door een “vliesje” te trekken.

Wanneer je zelf een desemstarter maakt, mag je dan meteen het desem ook gebruiken?

Het starten van een eigen desem is lastig en vereist inderdaad alleen het voeden van het desem. Zie hier  het recept. Verder mag je het schema aanhouden van het recept. Na minimaal één week is de desem op papier werkzaam en mag je dus elke dag voeden én eruit halen. Dus stel je haalt er 100 gram uit, dan moet je er wel weer 50 gram water en 50 gram graan aan toevoegen (bloem/meel). Let wel op dat een desem van één week nooit zo goed zal werken als een desem dat veel ouder is. Wat je kan doen om het leren brood bakken nog even wat makkelijker te houden is een desem starter van ons te gebruiken. Bestel het via onze webshop Dit is desem dat al zeker 15 a 20 jaar draaiende wordt gehouden.
Desem kan van elk graansoort worden gemaakt van meel en/of van bloem. Wij hebben deze zeker in Spelt maar ook in Tritordeum.

Hebben jullie glutenvrije producten?

Ja zeker!
Neem eens een kijkje in onze webshop
Liever zelf aan de slag? Hier vind je al onze glutenvrije recepten

 

Wat houdt ISO 26000 in?

ISO 26000 is een internationale ISO norm, die zich richt op het maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO). De norm is bedoeld om organisaties en bedrijven te helpen door handvatten te geven bij de uitvoering van het MVO. Naast het MVO biedt ISO 26000 ook een aantal andere voordelen voor het bedrijf door o.a. kostenbesparing op energie en brandstoffen, concurrentievoordeel (onder andere bij duurzaam inkopen overheden), onderscheiding (duurzaam imago), interne bewustwording en hogere arbeidsproductiviteit en bedrijfswaarde.

Wij zijn sinds 2013 aangesloten bij http://www.mvonederland.nl

Wat is Coeliakie?

Coeliakie is een chronische darmaandoening waarbij men niet tegen gluten kan, meer specifiek kan men niet tegen het eiwit gliadine dat zich bevindt in tarwe, spelt, rogge en gerst.

Sommige granen en pseudo granen , zoals in Jeff, rijst en mais, bevatten wel glutenine, dat is één van de twee glutenvormende eiwitten, maar bevatten geen gliadine. Vandaar dat glutenvrij brood gemaakt wordt van granen en/of pseudogranen die geen gliadine bevatten.

Door de afwezigheid van gliadine in deze (pseudo)granen zal tijdens de bereiding van een glutenvrij brood geen glutennetwerk worden gevormd waardoor de luchtigheid van normaal brood niet bereikt kan worden.

Begrippenlijst

Aanzetten

Het aanbrengen van bijvoorbeeld amandelschaafsel aan de zijkanten van gebak

Caramelliseren

Het bruinkleuren van gesmolten suiker

Consistentie

A. De mate waarin bijvoorbeeld een deeg weerstand biedt aan indrukken of samendrukken B. De mate van vloeibaarheid

Feuilleteren

De bladerende werking van producten van getoerde degen tijdens het bakken

Forceren

Het bekleden van vormen met deeg

Instant

Een voorvoegsel voor een product dat alleen nog met koud of heer water dient te worden gemengd om voor gebruik gereed te zijn.

Inwassen

Het later toevoegen van vocht noemen wij ‘’inwassen’’. Hoe soepeler en elastischer het deeg is, hoe meer vocht het deeg kan opnemen en vasthouden en hoe minder plakkerig het uiteindelijk wordt. Houdt een klein deel van het vocht achter de hand en voeg deze later pas toe als het deeg voldoende gluten heeft ontwikkeld.

Narijs

De laatste rijs voor het bakken

Opduimen

Bij het opduimen van het deeg verdeel je met je duim rustig het deeg in de vlaaipan. Hierbij zorg je ervoor dat er geen luchtbellen zitten tussen het deeg en de vlaaipan.

Opbollen

Zodra deeg is verdeeld in afgewogen stukken deeg krijgen de deegstukken een voorlopige vorm. Dat kan een bolvorm of een enigszins langwerpige puntige vorm zijn. Het in een bol vormen van het deegstuk wordt opbollen genoemd (in een punt wordt oppunten genoemd). Dit opbollen is feitelijk een vorm van doorslaan waarbij de allergrootste gascellen uit het deeg gedreven worden en het brengt tevens het deegstuk onder spanning en krijgt de vorm die veel lijkt op de uiteindelijke gewenste vorm. Na het opbollen volgen de tweede rijs, het vormen, de narijs en het bakken.

Overkneden

Het te lang kneden waarvoor de glutonstrengen beschadigd worden en vocht loslaten

Pseudograan

Een pseudograan is zaad van planten waarbij het zaad in de praktijk gebruikt wordt als graan maar formeel niet tot graan wordt gerekend. Voorbeelden van pseudogranen zijn amarant, boekweit, quinoa, en sorghum.

Rusttijd

De tijd die nodig is om de gluten na een bewerking meer rekbaar te laten worden

Rijzen

Het Proces waarbij gist onder opname van opgelost voedsel gassen produceert waardoor deeg een groter volume krijgt

Tempereren

Het verhogen en verlagen van de temperatuur van chocoladecouverture, waarbij intensief wordt geroerd, om de juiste kristalvorm te bevorderen