In onze voeding hebben wij zogenoemde macro- en micronutriënten. Onder macronutriënten verstaan wij koolhydraten, eiwitten en vetten. De micronutriënten bestaan uit vitaminen en mineralen.

Maar wat zijn nou eiwitten? In welke voedingsmiddelen zitten ze en waar hebben we ze voor nodig?

Eiwit is een voedingsstof en een bouwstof. Ze leveren energie (calorieën) en aminozuren aan het lichaam. Al gebruikt het lichaam eiwitten liever niet als brandstof. Hiervoor moet het eiwit eerst afgebroken worden tot aminozuren, wat extra energie kost. Daarom worden liever koolhydraten of vetten als brandstof gebruikt, tenzij deze op zijn.
Bijna alle voedingsmiddelen bevatten eiwit. Ze komen voor in zowel dierlijke als plantaardige producten.

Plantaardige eiwitbronnen zijn:

• Brood
• Graanproducten
• Peulvruchten; zoals lupine
• Tofu en tempe
• Noten

Dierlijke eiwitbronnen zijn:

• Vlees
• Vis
• Gevogelte, zoals kip
• Melk (producten)
• Kaas
• Eieren

Brood 

Brood en graanproducten zijn een bron van plantaardige eiwitten. Hoewel men brood (en andere graanproducten) niet gelijk linkt aan eiwit-inname, krijgen we 22% van de eiwitinname via graanproducten binnen. Daarmee staan graanproducten op nummer drie, achter vlees (29%) en melkproducten (23%). Dat blijkt uit de meest recente Voedselconsumptiepeiling. Bovendien draagt brood voor 47% bij aan de inname van plantaardige eiwitten. Brood en diverse graanproducten zijn zelfs (vaak) een ‘bron van eiwit’

_{Bijdrage van verschillende voedingsgroepen aan eiwitconsumptie van Nederlanders van 12-79 jaar. Bron: RIVM, 2020.} 

Zo ook bij de Bisschopsmolen.Al onze desembroden mogen namelijk de claim “bron van eiwit” dragen!

Aminozuren

Aminozuren zijn de bouwstenen voor de eiwitten in ons lichaam. Ons lichaam produceert enzymen die in staat zijn om eiwitten uit de voeding af te breken tot losse aminozuren. Die losse aminozuren worden vervolgens weer gebruikt als bouwsteen voor lichaamscellen zoals spierweefsel. De combinatie en volgorde van de aminozuren maakt het soort eiwit. Er zijn 22 aminozuren, hiervan kan het lichaam 13 zelf maken. De andere 9  aminozuren die je wél via je eten en drinken moet binnenkrijgen omdat je ze niet zelf kunt maken heten essentiële aminozuren.
Voor sporters zijn 3 essentiële aminozuren extra belangrijk. Dit zijn de BCAA’s, ook wel vertakte aminozuren. De aminozuren leucine, isoleucine en valine met een vertakte keten kunnen mensen zelf niet aanmaken. Ze behoren daarom in voldoende mate in de dagelijkse voeding aanwezig te zijn. BCAA’s concentreren zich met name in de spieren, waar ze nodig zijn voor opbouw en herstel van spierweefsel en daarnaast kunnen worden afgebroken voor de productie van energie. Ook zorgen BCAA’s voor minder snelle verzuring van de spieren.

Eiwitkwaliteit

In plantaardige eiwitten zitten soms minder essentiële aminozuren of in een verkeerde verhouding. Daarnaast is het eiwit uit sommige plantaardige producten soms moeilijker te verteren. Voldoende essentiële aminozuren en goede verteerbaarheid bepalen samen de eiwitkwaliteit. De kwaliteit van eiwit kun je uitdrukken in een getal. Daarbij is de kwaliteit van eiwit van kippenei de referentie: 1,00.

De lagere kwaliteit van plantaardig eiwitbronnen zorgt ervoor dat iemand wat meer eiwitten nodig heeft als hij geen of minder dierlijke eiwitten binnenkrijgt. De aanbevolen hoeveelheid eiwit is in principe 0,83 gram per kilo lichaamsgewicht, maar voor vegetariërs en veganisten is die hoeveelheid respectievelijk 20 en 30% hoger.

Daarnaast moeten ze opletten dat ze eiwitten uit verschillende bronnen eten vanwege het verschil in essentiële aminozuren. Zo bevatten peulvruchten niet voldoende van alle essentiële aminozuren, maar wanneer je daarnaast voldoende granen eet krijg je wel voldoende van alle aminozuren binnen die je nodig hebt. Graan is namelijk rijk aan methionine en arm aan lysine. Bij peulvruchten is het net andersom.