FODMAP’s: wat hebben ze te maken met brood?

Een term die in de voedingswereld steeds meer aandacht krijgt, is FODMAP. Ook bij De Bisschopsmolen krijgen we hier regelmatig vragen over, dus werd het tijd om dieper in de wereld van FODMAP’s te duiken!
Lichamelijke klachten die verband houden met maag en darmen komen veel voor. Een opgeblazen gevoel, buikpijn en winderigheid zijn klachten waar iedereen wel eens last van heeft. Maar voor sommige mensen zijn dit dagelijkse klachten en kunnen ze een behoorlijke invloed hebben op hun welzijn.Een FODMAP-arm voedingspatroon kan voor mensen met het prikkelbare-darmsyndroom (PDS) helpen om klachten te verminderen. Het is echter geen eenvoudig dieet en het is verstandig om dit onder begeleiding van een gespecialiseerde diëtist te volgen.

Wat zijn FODMAP’s?

FODMAP is een afkorting voor een groep fermenteerbare, moeilijk opneembare koolhydraten. De naam verwijst naar verschillende soorten koolhydraten die in de dunne darm niet of niet volledig worden opgenomen.

De letters staan voor:

• Fermenteerbare Oligosachariden
• Disachariden
• Monosachariden
• And
• Polyolen

Het gaat onder andere om fructanen, lactose, fructose en suikeralcoholen zoals sorbitol en mannitol. Deze stoffen komen van nature voor in veel voedingsmiddelen.
Wanneer FODMAP’s niet volledig worden opgenomen in de dunne darm, komen ze in de dikke darm terecht. Daar worden ze door darmbacteriën gefermenteerd. Hierbij kunnen gassen ontstaan. Daarnaast kunnen FODMAP’s water aantrekken in de darm. Bij mensen die hier gevoelig voor zijn, kan dit leiden tot klachten zoals een opgeblazen gevoel, buikpijn, winderigheid en een veranderde stoelgang.

FODMAP’s en granen

Als bakkerij hebben wij natuurlijk ook met FODMAP’s te maken. Ze komen namelijk van nature voor in verschillende granen en graanproducten. We krijgen dan ook regelmatig de vraag of wij brood hebben dat past binnen een FODMAP-arm voedingspatroon.
Het FODMAP-gehalte kan behoorlijk verschillen per graansoort. Tarwe, rogge en gerst bevatten bijvoorbeeld relatief veel fructanen. Ook spelt bevat fructanen, maar de hoeveelheid FODMAP’s in een product hangt niet alleen af van de graansoort. Ook de gebruikte hoeveelheid, de receptuur, de bereiding en de portiegrootte spelen een belangrijke rol.
Daarnaast zijn er granen en pseudogranen die binnen een FODMAP-arm voedingspatroon vaak interessant zijn, zoals haver, boekweit, rijst, quinoa en maïs. Ook hierbij geldt dat de hoeveelheid en de manier waarop het product is verwerkt bepalend zijn voor de uiteindelijke hoeveelheid FODMAP’s. En juist daar wordt het voor ons als bakker interessant: het fermentatieproces.

De rol van fermentatie

Tijdens een langdurige fermentatie kunnen micro-organismen bepaalde FODMAP’s, met name fructanen, afbreken. Hierdoor kan het FODMAP-gehalte van het uiteindelijke brood lager worden.
Hoe groot dit effect is, hangt onder andere af van de gebruikte granen, de samenstelling van de micro-organismen, de fermentatieduur en de omstandigheden tijdens de fermentatie.
Een desembrood is daarom niet automatisch FODMAP-arm. Wel kan een langdurig fermentatieproces invloed hebben op de hoeveelheid FODMAP’s die uiteindelijk in het brood aanwezig is.
Dat maakt FODMAP’s voor ons als bakkerij een interessant onderwerp. Want wat gebeurt er eigenlijk met een graankorrel wanneer we deze verwerken tot brood? En welke rol spelen grondstoffen, fermentatie en tijd daarin?

Terug naar de basis

FODMAP’s laten mooi zien hoe complex voeding en onze spijsvertering eigenlijk zijn. Het gaat niet alleen om één ingrediënt of één graansoort, maar om het geheel: de grondstoffen, de bereiding, de fermentatie én de hoeveelheid die je uiteindelijk eet. Door terug te gaan naar de basis en goed te kijken naar grondstoffen en traditionele bereidingsprocessen, kunnen we beter begrijpen wat er tijdens het maken van brood gebeurt.
Juist die combinatie van kennis, onderzoek en ambacht blijft voor ons interessant.

 

Kijk en bestel via onze – Webwinkel

Meer weten over PDS en het FODMAP-dieet? Lees dan:
Het artikel over FODMap van de Universiteit van Maastricht en Het artikel van I am a Foodie!